Tönkölykifli

Úgy tűnik a kenyérsütési kedv nálam elég hullámzó, mert hetekig-hónapokig csak itthon készült kenyérfélét fogyasztunk, máskor pedig kényelmi szempontok miatt a pékségben vásárolok. Az utóbbi időben megint rákaptam a házilag készített pékárúra és az egészségünk érdekében (is) a teljes kiőrlésű lisztek felé kezdtem kacsintgatni. Többfajta tk. lisztet kipróbáltam már, de azt tapasztaltam, hogy ezekből a lisztekből elég nehéz könnyed, puha tésztájú kenyérfélét készíteni.  

Az interneten fellelhető sokszínű információknak köszönhetően kicsit utánajártam, hogy mi lehet az oka annak, hogy a tk. lisztel készült pékáruk tömörebbek, nehezebbek mint bolti társaik. Szerencsére elég gyorsan megleltem a választ és mára már sikerült orvosolni a problémát, így a teljes kiőrlésű lisztből készült tésztáim levegősebbek, könnyedebbek mint korábban. 

A plusz adalékanyag amit minden teljes kiőrlésű lisztelt készült (kelt)tésztámhoz teszek pedig nem más mint a búzasikér, azaz glutén. Nem kell megijednünk a használatától, ha nincs egyéni érzékenységünk, akkor bizony a sikér nem ördögtől való. Sőt! A glutén kétféle növényi fehérje (gliadin és glutenin) keveréke, ami víz és dagasztás hatására ellenállóbbá és rugalmasabbá teszi a tésztánkat.

" Ez a rugalmas, nyújtható anyag képes „csapdába ejteni” a kelesztés során keletkező gázbuborékokat, így teszi lehetővé a tészta laza, lyukacsos szerkezetének kialakulását. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, és minél jobb minőségű a benne található sikér, annál több gázt képes magában tartani a tészta. "  

(forrás: Első Pesti Malom)

Az instagram oldalamon sokak által kedvelt kiflim is búzasikér hozzáadásával készült, ezért most veletek is megosztom a jól bevált tönkölykifli receptemet.

Hozzávalók

Esti kovász:

• 150 g tk. tönköly liszt
• 25 g élesztő (vagy ennek megfelelő szárított élesztő) 
• kb. 1-1,5 dl langyos víz 

Másnap reggeli hozzávalók:

• 500g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
• 1 púpos evőkanál búzasikér
• 2 csapott teáskanál só
• 2 evőkanál olaj
• 2 evőkanál görög joghurt
• 1 csapott teáskanál őrölt köménymag
• csipet cukor 
• kb. 2-2,5 dl langyos víz
  
  + az előz esti kovász

Elkészítés

Este összeállítom a kovászt. A lisztből, élesztőből és a vízből sűrű, nokedli állagú tésztát keverek, majd folpackkal letakarom és éjszakára szobahőmérsékleten magára hagyom. A tészta az éjszaka folyamán hol megnő, hol összeesik, de reggelre szép hólyagos, bugyborékoló.

Másnap reggel a dagasztógép üstjébe mérem az 500 g lisztet és egy púpos evőkanálnyi sikérrel elkeverem. Az edény szélére 2 teáskanálnyi sót szórok ezután a liszt közepébe mélyedést készítek. A mélyedésbe kerül az előző este elkészített kovász, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanálnyi sűrű görög joghurt és a plusz íz kedvéért 1 csapott teáskanálnyi őrölt kömény, majd az egészet kb. 2-2,5 dl langyos vízzel összedagasztom. (Tapasztalataim szerint a lisztek minősége miatt eltérő lehet a folyadékfelvétel)

A dagasztógép segítségével puha, ruganyos tésztát kapok, amit olajjal vékonyan kikent tálba teszek és folpackkal letakarva duplájára kelesztek. 

Kelesztés után az egészet 10-12 egyenlő részre osztom és egyenként gömbölyítem őket. Letakarva pihentettem még 10 percig, hogy a sikérszálak újra magukhoz térjenek, majd megformázom a kifliket. A kis gombolyagokat egyenként oválisra nyújtom, majd a feltekerem és sütőpapíros tepsire fektettem. 

Letakarva még kb. 60 percig kelesztem. Ezalatt előmelegítem a sütőt 200 fokra, az aljába pedig egy sütőedénybe hideg vizet teszek. A megkelt kifliket alaposan lespriccelem vízzel és a gőzös sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm. 

Egészségünkre!